Το κριθάρι είναι το βασικότερο από τις πρώτες ύλες για την παρασκευή της μπίρας. Η χρησιμότητά του βασίζεται στην υψηλή περιεκτικότητα του σε άμυλο καθώς και στα ένζυμα τα οποία είναι υπεύθυνα για την διάσπαση του αμύλου.
Το κριθάρι όμως που χρησιμοποιούμε στην ζυθοποιία πρέπει πρώτα να μετατραπεί σε βύνη. Τί σημαίνει αυτό; Το κριθάρι πρέπει να επεξεργασθεί ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα τα οποία περιέχει. Η βύνη λοιπόν είναι το κριθάρι το οποίο έχει υποστεί κάποια επεξεργασία για να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα που περιέχει.
Τα βυνοποιεία, τα εργοστάσια δηλαδή που παρασκευάζουν την βύνη, παραλαμβάνουν το κριθάρι από τους αγρότες και αφού ελέγξουν την ποιότητά του, το καθαρίζουν και το αποθηκεύουν. Ακολουθεί η φάση ύπνωσης του κριθαριού που μπορεί να κρατήσει μέχρι και 8 εβδομάδες. Όταν ολοκληρωθεί η φάση της ύπνωσης, τότε ακολουθεί:
- Διαβροχή - διαβρέχεται το κριθάρι ώστε να εισέλθει νερό στο εσωτερικό του κόκκου τα ένζυμα που περιέχει το κριθάρι και που είναι μέχρι εκείνη τη στιγμή ανενεργά πλέον γίνονται ενεργά και ξεκινά επομένως η διαδικασία της ζωής γνωστή και ως βλάστηση. Συγχρόνως ξεκινά και η διαδικασία της αναπνοής επομένως πρέπει να παρέχεται ταυτόχρονα μεγάλη ποσότητα οξυγόνου
- Βλάστηση - Κατά τη διάρκεια της βλάστησης το βλαστάνον κριθάρι αναπτύσσει ρίζες και βλαστάρι (φυντανάκι). Όταν το βλαστάρι αποκτήσει ένα συγκεκριμένο μήκος (για βύνες τύπου Pilsner το μήκος είναι τα 2/3 του μήκους του κόκκου ενώ για σκούρες βύνες το μήκος πρέπει να είναι από 3/4 έως 1/1 του μήκους του κόκκου), τότε ακολουθεί η ξήρανση
- Ξήρανση - Η βλάστηση διακόπτεται με στέγνωμα της βύνης και ξήρανση. Για να γίνει αυτό, πρέπει να εφαρμοστούν τα ακόλουθα: Το περιεχόμενο νερό ελαττώνεται από το 40% σε λιγότερο από 5% ώστε να κάνουν την βύνη πιο αποθηκεύσιμη και για να αυξηθεί η διατήρησή τους. Με μείωση του περιεχομένου νερού όλες οι ζωτικές διαδικασίες όπως είναι η βλάστηση καθώς και η επιπλέον ενζυματική δραστηριότητα, σταματάνε. Τα ριζίδια κόβονται και αφαιρούνται. Ανάλογα τώρα με την θερμοκρασία ξήρανσης παίρνουμε διαφορετικού τύπου βύνες. Αν π.χ. η θερμοκρασία ξήρανσης είναι αρκετά μεγάλη, τότε η βύνη που θα προκύψει θα είναι σκουρόχρωμη και αυτή η βύνη είναι που θα δώσει σκούρες μπίρες με καβουρντισμένη γεύση.
Φυσικά, εκτός από βύνη κριθαριού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και βύνη σιταριού. Με τη χρήση αυτής της βύνης μπορούμε να παρασκευάσουμε Weissbier Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα δημητριακά όπως ρύζι, καλαμπόκι, ζαχαροκάλαμο, σόργο κλπ