ο σχηματισμός και η απομάκρυνση αυτών των δικετονών λαμβάνουν χώρα σε 3 στάδια
1o ΣΤΑΔΙΟ - ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΠΡΟΔΡΟΜΩΝ ΕΝΩΣΕΩΝ
Στο στάδιο αυτό σχηματίζονται οι πρόδρομές ενώσεις, οι ενώσεις δηλαδή αυτές που τελικώς μέσω αντιδράσεων θα παράξουν διακετύλιο και πενταδιόνη.
Αρχικά σχηματίζεται πυροσταφυλικό οξύ (πυρουβικό οξύ) κατά τη φάση της αναπνοής το οποίο στη συνέχεια μετατρέπεται σε ακετοϋδρόξυ οξέα (ακετυλο υδροξυ βουτυρικό οξύ). Μετέπειτα τα ακετοϋδρόξυ οξέα εκκρίνονται από τα κύτταρα μαγιάς μέσα στη μπίρα. Ο σχηματισμός αυτός λαμβάνει χώρα κατά το μεταβολισμό της μαγιάς και αυξάνεται ραγδαία στη φάση που η μαγιά συνθέτει τα αμινοξέα
Υπάρχουν 3 παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό αυτών των ενώσεων
α. Το είδος της μαγιάς
Κάθε τύπος μαγιάς παράγει και διαφορετικό βαθμό πρόδρομων ενώσεων επομένως και δικετονών
β. Η ποσότητα της μαγιάς
Όπως είναι προφανές, όσο μεγαλύτερη η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται τόσο μεγαλύτερη ποσότητα διακετυλίου και πεντανοδιόνης παράγονται αλλά ταυτόχρονα και είναι μεγαλύτερος και ο βαθμός επανα-απορρόφησης αυτών των ουσιών από τα κύτταρα της μαγιάς.
γ. Οξυγόνο
όσο μεγαλύτερη η ποσότητα οξυγόνου τόσο αυξάνεται η ποσότητα των ακετοϋδρόξυ οξέων που παράγονται
2ο ΣΤΑΔΙΟ - ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΠΡΟΔΡΟΜΩΝ ΟΥΣΙΩΝ ΣΕ ΔΙΑΚΕΤΥΛΙΟ ΚΑΙ ΠΕΝΤΑΝΟΔΙΟΝΗ
Μέσω της οξειδωτικής αποκαρβοξυλίωσης τα ακετοϋδρόξυ οξέα μετατρέπονται σε διακετύλιο και 2,3 πεντανοδιόνη. Η μετατροπή αυτή εξαρτάται από
- το pH
σε τιμές pH 4.2-4.4 η μετατροπή αυτή είναι πολύ γρήγορη
- η αύξηση της θερμοκρασίας
όσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία, τόσο πιο γρήγορη η μετατροπή
- το οξυγόνο
η λήψη οξυγόνου οδηγεί σε γρήγορη μετατροπή των ακετοϋδρόξυ οξέων σε διακετύλιο και 2,3 πεντανοδιόνη
3ο ΣΤΑΔΙΟ - ΜΕΙΩΣΗ ΣΥΓΚΕΝΤΡΩΣΗΣ ΔΙΚΕΤΟΝΩΝ
Τα κύτταρα της μαγιάς σε αυτό το στάδιο επανα-απορροφούν το διακετύλιο και την πεντανοδιόνη. Ας δούμε όμως πως γίνεται :
το διακετύλιο μετατρέπεται σε Ακετοϊνη και στη συνέχεια σε βουτανοδιόλη. Το άρωμα της βουτανοδιόλης ανιχνεύεται σε πολύ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε σχέση με το διακετύλιο οπότε με αυτόν τον τρόπο δεν ανιχνεύεται στην μπίρα.
Η απομάκρυνση του διακετυλίου ευνοείται από τους εξής παράγοντες :
- Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η μαγιά έχει περίπου 10 φορές μεγαλύτερη ικανότητα να απομακρύνει το διακετύλιο από ότι να το παράγει
- Κατά τη δευτερογενή ζύμωση αυτή η ικανότητα απομάκρυνσης είναι μικρότερη από ότι στην πρωτογενή ζύμωση
- Η απομάκρυνση του διακετυλίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την θερμοκρασία και αυξάνει καθώς αυξάνει η θερμοκρασία
- Η απομάκρυνση του διακετυλίου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποσότητα μαγιάς και αυξάνει καθώς αυξάνει η ποσότητα
- Η απομάκρυνση του διακετυλίου ευνοεϊται αν εμποδίσουμε την μαγιά να καθιζήσει
- το krausening βοηθά στην απομάκρυνση του διακετυλίου
Ένα τρικ που κάνουν αρκετοί ζυθοποιοί είναι να απενεργοποιήσουν τον έλεγχο της θερμοκρασίας λίγο πριν το τέλος της ζύμωσης ώστε αυτή να αυξηθεί και να μπορέσει το διακετύλιο να απομακρυνθεί γρηγορότερα