ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ______________________________________________________________________________________________
Όπως ήδη αναφέρθηκα παραπάνω οι μπίρες stout είναι γνωστές και ως μαύρες μπίρες. Το σκούρο χρώμα τους οφείλεται στη χρήση καβουρντισμένων βυνών γεγονός που αποδίδει στις μπίρες αυτές εκτός του χρώματος και τις έντονες γεύσεις καφέ αλλά και σοκολάτας. Για την παρασκευή της χρησιμοποιούνται αφροζύμες. Οι συνταγές ποικίλλουν αλλά βασικά υπάρχουν δύο κατηγορίες, οι πικρές stouts που υπερισχύουν οι γεύσεις του καφέ και της καβουρντισμένης βύνης και οι πιο γλυκές όπως η milk stout. Οι αλκοολικοί βαθμοί κυμαίνονται από 4% έως και 8% ανάλογα τον τύπο της μπίρας. Συναντάμαι όμως και stouts ακόμα και με 13% αλκοόλ.
Τύπος : Ale
Μαγιά : Αφροζύμες
Κυρίαρχη γεύση : καφέ, καβουρντισμένη βύνη, σοκολάτα
Αλκοολικοί βαθμοί : συνήθως από 4-8% Vol
Χρώμα : >29 SRM, >57 EBC
Πικράδα : > 30 IBU (ποικίλλει ανάλογα τον τύπο)
Θερμοκρασία Σερβιρίσματος : 7-13oC
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ STOUTS___________________________________________________________________________________________
Milk stout
Οι stout αυτές οι οποίες ονομάζονται επίσης sweet stout ή cream stout περιέχουν λακτόζη. Η λακτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που περιέχεται στο γάλα και ο οποίος δεν μπορεί να ζυμωθεί από την μαγιά της μπίρας με αποτέλεσμα να είναι πιο γλυκιά και με περισσότερο σώμα. Θεωρείται πολύ θρεπτική. Για τον λόγο αυτό τις μπίρες αυτές τις έδιναν στις μητέρες που θήλαζαν. Αν και η ζυθοποιία Mackeson's Brewery το 1910 απέκτησε την πατέντα, εντούτοις η προσθήκη γάλακτος στην stout ήταν ήδη γνωστή όπως αναφέρει και ένα τηλεγράφημα της Derby Daily Telegraph στις 16 Αυγούστου 1911. Είναι γνωστή και η διαφήμισης της Mackeson ότι κάθε 1 πίντα (1 πίντα = 473 ml) της Milk stout περιέχει υδατάνθρακες που αντιστοιχούν σε 10 ουγκιές καθαρού γάλακτος (296ml).
Όπως αναφέρει και το όνομα sweet stout, οι μπίρες αυτές είναι πιο γλυκές, δεν έχουν έντονα τα αρώματα του καφέ και της καβουρντισμένης βύνης και η πικράδα είναι ελάχιστη.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 3-6%
Χρώμα : 40 SRM
Πικράδα : 15-25 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
Λυκίσκος : Kent Goldings
Βύνη : Pale, British Pale Ale, Black pattern, Pale Chocolate, Crystal
glassware : nonic pint
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από Μεξικάνικη mole, πικάντικο BBQ, cheddar και κέικ σοκολάτας και παγωτό
Oyster stout
Στη Βικτωριανή εποχή, στην Αγγλία ήταν συνηθισμένος ο συνδυασμός μπίρας με στρείδια και γενικά με διάφορα θαλασσινά μαλάκια. Ήταν μάλιστα τόσο πολύ διαδεδομένος που η Guinness δημιούργησε το σλόγκαν "“Opening Time is Guinness Time. Guinness and Oysters are Good for You.” Ίσως οι oyester stouts να ξεκίνησαν από έναν μύθο. Όπως αναφέρει ο συγγραφέας Μπίρας Michael Jackson,η ζυθοποιία Colchester έφτιαξε μια μπίρα την οποία και ονόμασε Oyster Feast stout και η οποία απευθυνόταν για ένα πάρτι λόγω της συγκομιδής στρειδιών. Ίσως το πιο πιθανό ήταν να είχαν χρησιμοποιήσει υα κελύφη στρειδιών ως παράγοντα διαύγασης. Κάπως έτσι δημιουργήθηκε η Oyster stout όπου προστίθενται στρείδια στο βραστήρα τα οποία εκτός των άλλων βοηθούν να καθιζήσουν στερεά σωματίδια αλλά επίσης μετριάζει την πικράδα των λυκίσκων. Στις αρχές του 20ου αιώνα, ζυθοποιοί από την Νέα Ζηλανδία πρόσθεταν τα στρείδια αυτούσια και όχι μόνο το κέλυφος. Άλλες πάλι ζυθοποιίες δεν προσθέτουν καθόλου στρείδια και απλά η ονομασία Oyster stout δηλώνει ότι ταιριάζει απόλυτα με αυτά.
Η oyster stout προσφέρει τις γεύσεις μιας κλασσικής stout μπίρας με τα έντονα αρώματα καφέ και μαύρης σοκολάτας αλλά και μια ελαφριά γλυκύτητα.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 3-6%
Χρώμα : 40+SRM
Πικράδα : 15-25 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
glassware : nonic pint
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται φυσικά από στρείδια και θαλασσίνα
Oatmeal stout
Όπως αναφέρει και το όνομά της η oatmeal stout είναι μια κλασσική stout όπου έχει προστεθεί και βρώμη ή νιφάδες βρώμης. Αυτό δίνει μια πιο απαλή γεύση αλλά ενισχύει και το σώμα της μπίρας. Επειδή η βρώμη όμως προκαλεί προβλήματα κατά τη ζυθοποίηση, το ποσοστό που προστίθεται είναι περίπου 5-10%. Το πρόβλημα που δημιουργεί κυρίως είναι κατά το sparging γιατί καθυστερεί την όλη διαδικασία. Βέβαια, οι οικιακοί ζυθοποιοί που δεν τους απασχολεί και τόσο μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα της βρώμης μέχρι και 20%.
Τα αρώματα που υπερισχύουν και εδώ είναι η καβουρντισμένη βύνη και ο καφές με την μαύρη σοκολάτα με πιο πλούσιο σώμα αλλά δίνει και μια πιο malty απόχρωση βρώμης χωρίς την παρουσία εστέρων από φρούτα.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 3.8-6%
Χρώμα : 20-50 SRM
Πικράδα : 20-40 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
glassware : nonic pint
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από κοτόπουλο, παλαιά τυριά και cheesecake
Irish dry stout
Όταν ακούμε για Irish dry stout το μυαλό μας πάει αυτόματα στην Guinness η οποία πρώτη παρασκεύασε την dry stout. Φυσικά, αργότερα πολλές ζυθοποιίες εκμεταλλευόμενες την επιτυχία της Guinness παρασκεύασαν τις δικές τους dry stouts με διαφορετική συνταγή
Η Guinness όπως αναφέρει η ίδια εταιρία παρασκεύασε για πρώτη φορά Porter το 1799 και την stout porter το 1810. Η Guinness ξεκίνησε να χρησιμοποιεί καβουρντισμένο κριθάρι μετά το τέλος του Β' παγκοσμίου πολέμου.
Η Irish dry stout είναι μια μαύρη stout με μικρό ποσοστό αλκοολικών βαθμών, ελαφρύ σώμα και με έντονο το άρωμα και τη γεύση του ψημένου λόγω του του roasted barley που χρησιμοποιείται.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 3.8-5%
Χρώμα : 35-40 SRM
Πικράδα : 30-40 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
Λυκίσκος : Kent Goldings
Βύνη : British Pale Ale, Flaked Barley, Black roasted barley
glassware : nonic pint
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει άριστα στρείδια, θαλασσινά, χοιρομέρι, αρνί, BBQ, pizza, ιρλανδικό cheedar και επιδόρπια σοκολάτας
Foreign Extra Stout (Tropical stout)
Αν κάποιος ανατρέξει στην βιβλιογραφία θα βρει αρκετές δημοσιεύσεις που η tropical stout ανήκει στις Foreign extra stouts ενώ άλλες δημοσιεύσεις τις διαχωρίζουν σαν δύο ξεχωριστές κατηγορίες. Σε κάθε περίπτωση πάντως οι ομοιότητες είναι αρκετές και με αυτό το σκεπτικό θα τις προσεγγίσουμε παρακάτω.
Πρωτοεμφανίστηκε το 1801 από τον Arthur Guiness II όπου ενίσχυσε τα συστατικά της και τους αλκοολικούς βαθμούς ώστε η μπίρα αυτή να αντέξει τα μακρινά ταξίδια και να μπορεί να φθάσει στους ομογενείς που βρίσκονταν στις Δυτικές Ινδίες και στα νησια της Καραϊβικής.
Έχει δυνατό άρωμα καβουρντισμένης βύνης, καραμέλας αλλά και φρούτων με πλούσιο σώμα. Η επιπλέον προσθήκη λυκίσκου αυξάνει την πικράδα
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 5.5-8%
Χρώμα : 30-40 SRM
Πικράδα : 30-50 IBU
glassware : nonic pint, tulip, mug
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει μοσχάρι, χοιρομέρι, αρνί, BBQ, pizza, θαλασσινά, στρείδια, τυριά και επιδόρπια σοκολάτας
American Stout
Οι American Stout είναι stout με ενισχυμένες ποσότητες Αμερικάνικων λυκίσκων. Κυριαρχούν εκτός από τα αρώματα της καβουρντισμένης βύνης, του καφέ και της σοκολάτας, τα εσπεριδοειδή των λυκίσκων.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 5,7-8,9%
Χρώμα : 40-45SRM
Πικράδα : 35-60 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
Λυκίσκος : Horizon, Centennial
Βύνη : Pale, Black Roasted Barley, Chocolate, Crystal
glassware : nonic pint
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύεται από ψητό αρνί , cheedar και κέικ καφέ
Imperial Stout
Στην κατηγορία αυτή μπορούμε να συναντήσουμε την American Imperial stout και την Russian Imperial stout. Ουσιαστικά είναι stout μπίρες με πιο ενισχυμένα συστατικά. Έχουν πλούσιο σώμα, αρώματα φρούτων, εσπεριδοειδών, καφέ και σοκολάτας με μέτρια έως υψηλή πικράδα.
Σχετικά με τις Russian Imperial stout, η ιστορία αναφέρει πως όταν ο Πέτρος Α΄ της Ρωσίας ή γνωστός και ως ο Μέγας Πέτρος επισκέφθηκε την Αγγλία το 1698, ερωτεύτηκε τις stout μπίρες και στη συνέχεια οι Αγγλικές ζυθοποιίες παρασκεύαζαν αποκλειστικά για τον Τσάρο πιο ενισχυμένες stout μπίρες, τις Russian Imperial stout. Βέβαια, αυτή η ιστορία αμφισβητείται από πολλούς οι οποίοι υποστηρίζουν πως απλά η Anchor Brewing έκανε εξαγωγές δυνατών Ales στα Βαλκάνια και στην αυτοκρατορία της Ρωσίας. Λέγεται επίσης ότι το πρώτο φορτίο Stout που έφθασε στη Ρωσία δεν μπόρεσε να αντέξει το μεγάλο ταξίδι αλλά η δεύτερη προσπάθεια στέφθηκε από μεγάλη επιτυχία και η stout έγινε πολύ δημοφιλής εκεί.
Τύπος : Ale
Μαγιά : αφροζύμη
ABV : 8-12%
Χρώμα : 40+SRM
Πικράδα : 50-90 IBU
Ανθράκωση : ελάχιστη έως μέτρια
Λυκίσκος : Horizon, Kent Goldings
Βύνη : Pale, Black Roasted Barley, Special "B", CaraMunich, Chocolate, Pale Chocolate
glassware : sifter
Σερβίρεται σε θερμοκρασία 10-13οC και συνοδεύει υπέροχα το φουά γκρα, παλαιά τυριά και κέικ σοκολάτας
FOOD PAIRING[3]_________________________________________________________________________________________________
Σε κάθε κατηγορία παραπάνω γίνεται αναφορά στα φαγητά που συνοδεύουν άριστα τις stouts μπίρες. Συνοπτικά μπορούμε να αναφέρουμε
- μοσχάρι
- κοτόπουλο
- χοιρινό
- BBQ
- pizza
- καπνιστή χήνα & φουα γκρα
- στρείδια
- Θαλασσινά
- Cheesecake
- Σοκολάτα
- Παγωτό βανίλια
GLASS WEARING_______________________________________________________________________________________________
Κάθε τύπος μπίρας ταιριάζει απόλυτα σε κάποια είδη ποτηριών ώστε να αναδεικνύονται τα αρώματα, οι γεύσεις αλλά και η εμφάνιση της κάθε μπίρας. Για το glassware έχω αναφερθεί σε άλλο άρθρο με περισσότερες λεπτομέριες (πατήστε εδώ για να το δείτε)
Για τις stout μπίρες κυρίως χρησιμοποιείται το nonic pint, το snifter και το Spiegelou stout